Váš čaj je dobrý jenom do té míry, do jaké je kvalitní voda použitá pro jeho přípravu. Tato dobrá rada mě nedávno zaujala při pohledu na krásný obal čaje Basilur, předního světového prodejce asijských čajů.
Miluji čaje všech druhů, barev, účinků a chutí. Od povzbudivého Yerba Maté z Paraguaye po domácí čaje z bylinek, které s oblibou sbírám po loukách s rodinou v rámci společných toulek přírodou. Nicméně o tom, jak kvalita vody zásadně ovlivňuje chuť čaje, jsem toho popravdě moc nevěděl.
Láska k tomuto nápoji mě nakonec motivovala k prozkoumání této otázky. Vše, co jsem se doposud o tématu dozvěděl, najdete v tomto postu. Nejdřív se pustíme do krátkého vysvětlení širších souvislostí celé problematiky. V závěru pak najdete deset výsostně praktických rad, jak použít co nejlepší vodu pro přípravu vašeho oblíbeného nápoje.
FILTRUJ VODU BEZ PLASTŮ
s Binchio aktivním uhlím špičkové kvality, které absorbuje z vody chlór a další nečistoty. Udělej další krůček pro zdravější planetu.
Je známo, že staří čínští milovníci čaje utratili ohromné částky za přepravu vhodné vody napříč celou Čínou, protože zkazit vzácný čaj špatnou vodu se v té době považovalo za jeden ze svou smrtelných hříchů.
úryvek z knihy Vše o čaji pro čajomily, Karel Valter
Takže na úvod trochu teorie.
Při posuzování (ne)vhodnosti vody pro přípravu čaje je potřebné zvažovat tři nejdůležitější faktory, které spolu bezprostředně souvisejí:
- pH vody (ukazatel kyselosti a zásaditosti vody; stupnice od 1 do 14),
- TDS ukazatel měřící celkové množství pevných částic ve vodě,
- tvrdost a měkkost vody.
Důležitý faktor TDS měří nejen množství minerálů ve vodě, ale také množství dalších pevných částic, jako jsou kovy či drobné nečistoty ve vodě. Nejlepší chuť čaje dosáhnete, když budou hodnoty TDS na úrovni 17–68 ppm (jednotka „parts per million“). No dobrá, předpokládejme, že si přístroj na měření TDS kvůli pití čaje pořizovat nebudete… Proto vám ve vztahu k TDS pro zjednodušení stačí vědět, že není dobré, aby voda určená pro přípravu čaje obsahovala velké množství pevných částic. To je případ tzv. tvrdé vody.
Esence dokonalého šálku čaje je kvalitní voda. Jaká voda je nejlepší pro přípravu čaje?
Čaj z tvrdé vody
Voda bohatá na minerály a další pevné částice se označuje jako „tvrdá voda“ (hard water).
Tvrdá voda (pH nad 8,5) ovlivňuje jak proces přípravy čaje, tak i jeho výsledné aroma, chuť a vzhled. Příliš tvrdá voda (více jak 9 stupňů jednotky „dH“) otupuje chuťové tóny čaje (které by měly zůstat zachovány). Čaj připravený z tvrdé vody bude mít trpkou a zahořklou chuť. V závislosti na druhu pevných částic přítomných ve vodě můžete dokonce cítit i kovovou pachuť.
Vodu s přebytkem vápenatých a hořčíkových látek rozpoznáte snadno dle charakteristických bílých usazenin ve vaší konvici či čajníku – vodního kamene. Hodně vápníku ve vodě negativně mění i vzhled čaje. Čaj ztrácí čirost a tekutina vypadá kalně, mastně.
Čaj z příliš měkké vody
Když je voda naopak velmi měkká ((pH pod 7, TDS pod 10 ppm), má jenom malý anebo žádný obsah minerálů. Taková voda redukuje barvu i chuť čaje. Odborníci obzvlášť kritizují dříve tvrdou vodu, do níž byly aplikovány umělé změkčovače vody. O něco lepší je měkká voda vyfiltrovaná reverzní osmózou. Tento způsob filtrace ale prakticky odstraňuje všechny minerální složky z vody, což ve výsledku opět způsobuje mdlou chuť čaje.
Jaká voda je tedy nejvhodnější pro přípravu čaje?
V dávných časech čínský učenec a proslulý mistr čaje Lu Yu prohlásil, že nejlepší voda pro přípravu tohoto nápoje pochází ze středu proudu rychlé horské bystřiny. To v dnešní době – ještě podtrženo lockdowny – jistě může vyznít hodně utopisticky. Proč tedy oprašujeme polozapomenuté čajové úvahy učence Lu Yu? Protože je dobré číst mezi řádky. A položit si otázku – jaké jsou kvality vody z rychlé horské bystřiny, které měl Lu Yu na mysli?
Čerstvost, svěžest, dostatek kyslíku, obsah minerálů tak akorát.
Prvním krokem je tedy zjistit, zda takovou vodu (anebo alespoň podobnou) máte doma. Pokud ne, pak si ji musíte doma vytvořit.
Ochutnávka lahodného černého čaje s příznačním jménem Boh uprostřed rozlehlých čajových plantáží na Cameronských výšinách (Cameron Highlands) hluboko ve vnitrozemí Malajsie.
Tady je 10 základních rad, jak použít co nejlepší vodu pro přípravu čaje:
- Pokud milujete čaj, pak mějte vždy na paměti, že kvalita použité vody zásadně ovlivňuje jeho výslednou chuť, vůni i vzhled.
- Ne každá voda z kohoutku je vhodná pro přípravu čaje.
- Berte v potaz, že během procesu vaření vody se z ní odstraní jenom 5–19 % chlóru. Zbylý chlór dále reaguje s částicemi čaje.
- Vyhněte se ale opětovnému převařování vody, která už jednou vřela. Taková voda totiž ztrácí zásadní množství kyslíku a způsobí mdlou chuť čaje.
- Nejvhodnější voda pro přípravu čaje je buďto čerstvá voda z pramene, kvalitní balená voda z pramene (Evian apod.), anebo voda filtrovaná přírodními filtry.
- Zvažte environmentální dopady, pokud se rozhodnete používat pro přípravu čaje balenou vodu.
- I když osmotické filtry efektivně odstraní přílišnou tvrdost vody a nadměrný obsah pevných částic (TDS), výsledkem bude poněkud mdlá chuť čaje. Důvodem je princip fungování osmotických filtrů, které odstraňují z vody veškeré minerály, snižují pH vody a vytvářejí příliš měkkou vodu. Pro přípravu čaje je ale ideální voda neutrální (pH 6–8) a přírodní.
- Odborníci se proto shodují, že ideální metodou filtrace vody pro přípravu čaje je filtrování aktivním uhlím. My doporučujeme přírodní filtraci japonským aktivním uhlím nejvyšší kvality – binchotanem. Binchotan totiž z vody odstraní chlór, pachy, těžké kovy i další nečistoty. Na rozdíl od reverzní osmózy ale vodu neobírá o minerály, a tudíž zachovává její svěží chuť.
- Nenechte filtrovanou vodu dlouho stát. Ideální je využít pro přípravu čaje čerstvě filtrovanou vodu. Pokud využijete binchotan, pak postačují 2 hodiny kontaktu tyčinky s vodou.
- Milovníci japonských čajů, a obzvlášť pak zeleného čaje, by si měli dát na kvalitu vody obzvlášť záležet. Nefiltrovaná voda nevhodné teploty, potažmo příliš převařená voda zcela mění chuťový profil zeleného čaje.
Japonci považují svůj obřad pití čaje za „umění míru“ a duchovní potravu pro duši.
Závěr
Jedno staré čínské rčení říká, že skvělý čaj s použitím nekvalitní vody se promění na podprůměrný čaj. Naopak, podprůměrný čaj se skvělou vodou se promění na skvělý čaj. Nedovolte, aby voda špatné kvality způsobila, že si nevychutnáte jinak vynikající čaj.
photo credits: Igor Miske, Sergey Norkov, Tina Dawson/Unsplash.
